宁波人对鳗鲞情有独钟。
常听老一辈念叨，每当年关逼近，家家户户总会在屋檐下挂出鳗鲞，与酱油鸡鸭腊肠一同排在风中摇曳着
如何挑选？
买海鳗选料很关键。
按长辈们的经验，挑选鳗鱼以选鱼体藏青色，鱼身光滑、肉质坚实，尾端脊肉完整没有损伤的为好。鱼肉白且有光泽，否则会影响鳗鲞的口感和味道。
鳗鱼排泄孔附近的肉，如果有发黑或烂出洞来，则不新鲜。
如何洗鱼、腌鱼？
必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净食用时便会有腥味。 剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
风鳗要用盐水浸泡过，这样才入味。将鳗鱼放在里面浸泡5~6个小时然后将鳗鱼取出，沥干，用筷子沿鳗剖开处一一撑开，悬于通风处干燥即可。
居然晒出事？
晒鳗鲞天气很重要。
新风鳗鲞，顾名思义是靠自然风吹干的，千万不能暴晒！烈日暴晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味”，就不美味了。而自然风干的鳗鲞，外观色泽好，风味独具，即使放置较长时间，也不易泛黄变质。
剖制完毕的鳗鱼放通风处晾干，应挂在朝北的屋檐下，气温越冷越好，任凭西北风吹，风越大，气温越低，制作出来的鳗鲞越美味。（吹啊吹啊它的骄傲放纵，吹啊吹不散鳗鲞的美味，任风吹，任它乱。
）
经过了西北风的“洗礼”，新风鳗鲞也被赋予了独特的味道。
风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊。
让风吹干后的鳗鲞用一层废报纸将其包起来挂在阴凉处，如果短时间不食用，请把鳗鲞切块置放冰箱冷冻室待用，以免变味。
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