隔夜菜到底有没有亚硝酸盐(隔夜菜为什么会有亚硝酸盐)

不知从什么时候开始，“隔夜菜有毒”成为了很多人的普遍认知。在很多人的观念中，隔夜菜就是不能吃的有毒物质，而且在网络上也一度出现过很多关于”吃隔夜菜中毒事件“的报道，一时间隔夜菜成为了千家万户厨房中的垃圾。可是，勤俭节约是中华民族的传统美德，在绝大多数的家庭中，剩菜剩饭是不会随意浪费掉的，而且现在国家倡导节约抵制浪费，所以剩菜继续食用也是普遍且应该普及的行为。

那么隔夜菜有毒吗？剩菜和隔夜菜可以放心食用吗？如果可以食用，应该如何存放呢？今天就带着这些问题，让我们一探究竟！

其实这个问题，早就有相关机构给出了答案。早在2019年，宁波市食品检验检测研究院（以下简称宁波食检院）就做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团，也算是为隔夜菜摘下了背上的黑锅。

(以下部分专业的内容截取自《中食讯》）

■30道菜 450个数据

此次实验选取了常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，在宁波食检院的单位食堂，按照居民饮食和烹饪习惯烹做了30道家常菜。这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。

用于实验的30道菜

宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴，放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒，分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。

在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。对亚硝酸盐的检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法。

同时先对样品进行初始污染情况检测，再将菜肴在4℃和25℃条件下储存，在6h、12h和24h后根据《GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数测定。菌落总数计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。实验最后，得出了450个检测数据。本文根据本次实验梳理出以下观点。

实验人员正在进行菌落检测

■中午烧的菜放进冰箱，晚上可以吃吗？

从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。也就是说，中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的。

■中午烧的菜放常温下，晚上还能吃吗？

那么，很多年纪大了的人，习惯剩菜剩饭放桌上，晚上继续吃，这可行吗？

不可以！

实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。

例如，芹菜炒香干菌落指数从原先的小于100上升到了6.1万，炒花菜从小于100上升到18万，而凉拌黄瓜从71万增加到了190万，凉拌海蜇从54万增加到320万。可以看到，凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。

另外，肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢，像红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大，都仍小于100。

因此，中午烧的菜，如果晚上还要吃，建议一定要放到冰箱里，不要放在常温下。

■中午或晚上烧的菜，第二天还能吃吗？

隔夜菜到底能不能吃？从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

而如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在食品安全风险。

并且，25℃放置条件下，12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如，凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿，是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后，除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是凉拌菜，千万不要放在常温下过夜。

总结而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关，当然，针对某些极其特殊的食材可能会有所差异，但是那些食材也是我们日常生活中几乎接触不到的。相对于常温储存，低温储存的隔夜菜、剩菜其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量很小，对身体健康没有影响。因此建议大家吃不完的菜，都放在冰箱里妥善地进行低温储存。

那么既然剩菜和隔夜菜放在冰箱里进行保存是可以食用的，我们又该如何给这些菜加上一份双保险呢？

剩菜剩饭放在冰箱里的时候，需要很好地进行外界阻隔，才能保持食物的品质和口味。因为不同的菜品之间会传递不同的味道，一旦封闭阻隔不佳，就会让菜肴的本味变成“四不像”的味道！此外，基于健康和安全的考虑，剩菜在冰箱进行低温储存的同时，也有必要进行封闭包装，虽然低温环境能够控制亚硝酸盐含量的增加，可是影响菜品卫生安全的因素，不仅仅只有亚硝酸盐一个。使用“铝钛箔”将剩菜剩饭进行单独的密封保鲜，能够最大程度地保证其品质和卫生。因此使用“铝钛箔”作为食品保鲜的材料，不仅是对食品卫生安全加上了双保险，对于食用者来说，也相当于给自己的健康加了双保险。

看完本文之后，相信你会重新定义剩菜和隔夜菜，也会反思自己之前到底是出于卫生健康的考虑，还是出于自己嘴馋挑食才倒掉剩菜。如果是因为前者，那么你现在大可放心，只要将剩菜用“铝钛箔”包好放入冰箱，就可以放心食用。如果是因为后者，那么你就要多听奶奶讲一讲大饥荒的历史，或者认真复习一下什么是真正的“光盘行动”，“光盘行动”并非意在光盘，而是在于节俭,不过节俭的同时，我们也要注重健康和安全。