鲜松茸怎么吃，鲜松茸为什么会苦

2017-08-19 14:00

一进入8月

杭州各大酒店不约而同推出各种菌菇菜

什么松茸刺身、松茸鸡汤、碳烤松茸……

现在正是“万菌之王"松茸最鲜美的季节

谁也不想错失这个良机

👆碳烤松茸

同时，杭州批发菌菇生意的朱老板也忙得不可开交，新鲜松茸、牛肝菌的大量上市，让他每天11点前根本没空理人。

限时美味，错过就要再等一年。松茸虽然娇贵，但得益于现在高度发达的冷链运输，杭州人民在家也可以尝到。

哪里买？如何挑？怎么烧？我们都帮你打听好了！

为什么松茸8月最鲜美

无论松茸、松茸、牛肝菌、鸡枞菌，还是一窝菌、羊肚菌，它们都是菌类。菌类需要雨水，菌子才能生机勃发。

云南南边暖和，像迪庆这样海拔高的北部，要等到盛夏了雨水充分，各类菌菇才舒展生长。在香格里拉，7月下旬到10月上旬，漫长的雨季也是菌菇生气的时节。但7月的香格里拉日头正毒，松茸瘦瘦小小，价格却贵的要命。好像像明前的龙井，虽然鲜爽，但是“3泡"热水之后，就索然无味起来。

👆松茸炖花胶

不过随着8月雨季到来，滋润着山林，这时上来的松茸，很是脆嫩，肉大饱满。云南菌菇迎来了高产期，对杭州人来说，这段时间不但量大便宜，而且也很符合“三伏天补一补"的审美。

纵然是旺季，松茸也不好采，这可能就是它价高的一个主要原因。

哪种菌菇卖得最好？

近江水产品市场445摊位的朱洪才，卖云南菌菇已经卖了有4、5年了。听说我要来采访，朱老板千交代万交代：“过了11点再来，否则忙得没空理你。"

不信邪，偏要10点半就去踩点，果然，朱老板一个电话接一个电话，都是饭店里来约货的，我逮着空隙教朱老板给我看下新鲜松茸，朱老板很无奈：“一早就卖光了。"

👆朱老板家的松茸

朱老板说，他摊位里进的菌菇，主要以松茸、牛肝菌、鸡枞菌和竹荪为主，号称云南菌菇界的“四大天王"。但在罗敏怡的淘宝店，销量排名前四是松茸、牛肝菌、一窝菌、羊肚菌。

为什么会有这样的差别，我分析了下，估计是受众不同。朱老板主要做饭店生意，客人肯定点鸡枞菌、竹荪这些群众基础好的，像一窝菌这种相对冷门的，服务员上菜前还得先做一番科普，不大现实。

👆新鲜采摘下来的杂菌

现在菌菇什么价？

虽说进入了旺产期，现在去买价格如何呢？罗敏怡和朱洪才，不约而同都给出了“随行就市"四个字。

拿最热门的新鲜松茸来说，罗敏怡每天去灵市面，7月份的时候，松茸价格和前一天比，都会至少有10%的变动，一个星期的波动幅度可以达到100%。

这样剧烈波动的价格，她这样的老手当然不会出手，宁可等到8月份，量更大，价格相对稳定了，才会去收货。“松茸分等级，不同等级之间价格相差非常大，你可能100块钱买到1公斤松茸，也可能100块钱只买得到1朵松茸。"前几天，迪庆松茸的统货价是220元/公斤，统货的意思是，一包里面有大有小，有好有坏，全看运气。品质相对好的，卖380/公斤。

朱洪才这里，我采访这天，一盒（一公斤）松茸卖400元，个头都在7-9公分大，看上去非常体面。惟一遗憾的是，如果要在朱洪才这里买，得一盒一盒买。朱洪才说，不是他不肯拆，而是松茸从云南千里迢迢过来，盒子里全部是密封降温的：“新鲜菌菇很奇怪，你拆封之后，它自己会'烧'起来，如果不是一盒一盒买，剩下的过一会就把自己烧伤了。"

👆正在售卖的老人头菌

除了松茸，牛肝菌、鸡枞菌都一样，个顶个的娇贵。尤其鸡枞菌，朱洪才进的这批叫“大白鸡枞菌"，养殖的黑鸡枞菌卖70元一公斤，他这野生的大白鸡枞菌要380元一公斤，这要是烧掉，可不就是等于在烧钞票么。

👆380元一斤的大白鸡枞菌

既然品相好的松茸这么贵，那么买小一点的，便宜点的行不行？罗敏怡建议，单株5公分以下的最好不要买：“以前5公分以下的松茸农民都是不挖的，留着让它长大，现在全部挖来卖了。为了提高出货量，有的人会用铁耙把松茸赖以生长的腐殖层全部耙掉，当地的老人们看到都心疼死了，耙坏的腐殖层，以后就再也不长松茸了。"

这……小松茸要留着做种，大松茸一盒起卖，买回去一个人吃不光呀。朱洪才赶紧扒拉出几个大塑料袋：“松茸干，哪怕你买一两我也卖的，28元。"除了松茸干，很多菌菇也都有干货卖，拿来煲汤其实和新鲜的菌菇相差并不大。

菌菇怎么做才好吃

对于菌菇怎么做才好吃这个议题，罗敏怡可有发言权了。微信上噼里啪啦打过来一大段，除了烧法，顺带还介绍了药用价值。

松茸

新鲜松茸用黄油烤来吃最好。松茸干的话，煲汤。拿来煲汤要舍得放，一只鸡配二两松茸干，才够炖两人份汤。

鸡枞菌

鸡枞菌普遍带有甜味，用点青椒蒜子猪油炒炒就很清甜，用素油也成。也可以买来撕碎然后起大油锅，炸成油鸡枞吃一年，当面条浇头，比味精鲜得多。

牛肝菌

它的口感像嫩豆腐，烧来吃口感滑嫩得很，尤其是可能让人轻微中毒的红牛肝，特别好吃（看到这里我不寒而栗，建议大家不要冒险，不红的牛肝菌吃吃算了）。炒的时候用点肥肉熬油来炒，炒得干一点，口感在嫩豆腐与豆腐干之间微妙转换，是蘑菇界的豆腐精。

羊肚菌

和虫草一个科所以有人管它叫第二虫草。羊肚菌可以素吃也可以荤吃，素吃就是蒸熟后做个鲍鱼汁浇上去配盖饭，荤吃是把鸡肉猪肉剁碎调味塞到羊肚菌肚子里蒸熟，配点上汤。

獐子菌

獐子菌是苦的，但是据说能治头痛，白灼熟了凉拌拌吃。

大红菌

补血的，女人生娃后吃特别好，跟肉类隔水炖，但要先炖好肉，最后20分钟才放菌子进去，且只喝汤不吃菌。

一窝菌

适宜半汤半炒，可以加火腿青椒丝，吃剩的第二顿再加点水煮泡饭泡面都鲜得不得了。

罗敏怡最后还贡献了一个气死人的云南当地吃法：“我们家爱吃炒杂菌，各种菌子一起炒，其中放几朵牛肝菌，就不用勾芡了。"

如果买的是菌菇干，那么拿来煲汤是永远不会错的。惟一头疼的是菌菇干会混杂小泥沙，罗敏怡给了一个小窍门：“泡发菌菇时水里加一把盐，泥沙就很容易洗掉了。"

部分图片由 罗敏怡 朱洪才 提供

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