马上要过年了，需要在家制作的一些油炸年货又被家人提上了日程，家里要数老爸最会做炸肉丸、炸藕夹、炸鱼块了，不得不说老爸的经验丰富，这些年以来，随着我自己对厨艺的一些理解和思考，当然还是经过了大量的实践之后，我跟他提出了这样一个疑问？
老爸，您做的炸藕夹，您发现没有，您在调脆皮糊的时候，其实心目中是没有标准的，您的着重点在肉馅的调味、在藕夹下油锅炸制过程时机的把控，但我觉得您每年在家制作的藕夹，最差的环节就是那碗脆皮糊，不稳定，有时好有时不好，您觉得我说的对吗？
可能是被我说中了，老爸沉默了一会之后，说道：“要不今年你来调脆皮糊？”
我还没有答复，老妈迫不及待的说道：“你爸调肉馅那是没有问题的，肉丸炸的也好吃，脆皮糊你绝冤枉你爸了，每年都是我调的。”
老妈这样一说，我开始在脑海里回忆每年家里预备年货，炸肉丸、炸鱼块、炸藕夹的情景，好像还真是这样的，都是老妈调的脆皮糊。
油炸的藕夹、鱼块，因为酥脆的口感、咸香的味道，成为春节期间，怎么吃都不会腻的美食，而且也便于存放，随吃随取非常便捷，但是在藕夹和鱼块外面的那一层面糊，油炸后关系到口感是否酥脆，我妈每年调制的时候，都会为了好吃，刻意的加入鸡蛋，但是大家要知道，鸡蛋含水量高，脆皮糊里加入鸡蛋之后，炸出来的鱼块或者是藕夹就会发软。
我妈听我这么一说，也觉得有道理，每年家里炸好的鱼块、藕夹，放凉后，别人家都会发硬，而我们家的都是回软，软绵绵的那种。
调脆皮糊，别只会面粉加鸡蛋，教你一招，酥脆不发软，炸什么都香，今天我来给大家说说调制脆皮糊的方法，但是，脆皮糊的咸淡，大家还是要自己尝试。
大家可以在评论区留言，说说您的看法？您家今年春节的年货、炸肉丸、炸鱼块、炸藕夹是在家里自己做了还是直接去外面购买？
一、怎么调“万能脆皮糊”？
首先说说脆皮糊的一个比较关键的问题，无论是什么样的配方，大家都需要了解，脆皮糊调的太稀肯定是不行的，所以，很多小伙伴都会调的稠一些，这样炸出来的口感只能说勉强接受，因为会发硬，所以，在给大家介绍调配方法前，首先要告诉大家的就是浓稠度的问题，这个非常关键，甚至比配方还关键。
1、准备哪些原料
面粉、家里的生粉，也就是淀粉，清水、食用油，还有泡打粉。
2、面粉同淀粉的比例
面粉和淀粉的比例应该是1:2，也就是一份面粉两份淀粉。
我们从自家厨房拿出一个盛米饭的勺子，以这个勺子为度量衡标准，如果您家里没有盛米饭的勺子，找个稍微大一点的盛汤的勺子也行，但不能用那种非常大的勺子，因为，我们调制脆皮糊用不了那么多。
一勺面粉搭配2勺淀粉，如果想要口感好，选择红薯淀粉是比较合适的，加入少许的泡打粉和一小勺的食用油。
3、加入多少清水合适
清水是分多次加入到面糊的碗中，水要慢慢的、一点点的放，这样就能防止水放多了，一边加水一边搅拌，最后的浓稠度是那种用手将面糊抓起来，滴落的时候是一条直线，中间不会段，而且滴落的速度也不是很快，类似那种比较细腻的麻酱的状态，湖北的小伙伴可以参考早餐热干面使用的芝麻酱的浓稠度。
二、技巧总结？
面粉搭配生粉、泡打粉、食用油、清水调制的脆皮糊，口感既能做到酥脆，放凉后也不会发硬，不过也可以将清水调换成啤酒，啤酒和泡打粉都含有二氧化碳，在高温下挥发，可能会让脆皮糊的口感更加酥松一些。
1、红薯淀粉很关键，决定了脆皮糊的口感。
2、面粉和淀粉的比例1:2的进行调配就行。
3、想要脆皮糊的色泽更好看，比如颜色偏黄一些，可以加入一个蛋黄，只要蛋黄不要蛋清哦。
4、加入食用油和泡打粉，可以让脆皮粉更加蓬松。
5、充分抓匀，细腻均匀才会更加便于挂浆。
三、分享一道炸藕夹的做法？
这几天，我媳妇都会在聊这个事情，肉丸子我们就去买成品、炸鱼块也买成品好了，不过藕夹和卤菜我们还是在家自己做，所以，今天我先给大家说说，我在家炸藕夹准备怎么做？
1、原材料准备
莲藕买大个的，这样才能包裹更多的肉馅，口感也会更好，肉馅我准备买后腿肉，肥瘦的比例刚刚好，再准备一些姜末、葱花、生抽、花椒、猪油、脆皮糊和食用油。
2、莲藕的处理
莲藕去皮之后，能够切成夹刀片最好，不会切那就直接切成两片稍微厚一点的藕片，放在清水中浸泡着，这样可以防止莲藕变黑。
3、肉馅的处理和调味
肉馅中加入姜末和葱花，然后放入我们提前浸泡好的花椒水，放入食盐、猪油、生抽调味，花椒水分多次少量放入肉馅中，搅拌至肉馅发黏后即可，肉馅吸收的水分越多，口感才会越嫩滑。
4、制作藕夹
藕片沥干水分，在两片藕片中间夹上一些肉馅，用手轻轻捏一下，让藕和肉馅粘在一起，而且粘的紧密一些，再放入脆皮糊里挂糊。
5、炸制藕夹
锅中放入适量食用油，油温加热至6成热的样子，放入挂好糊的藕夹，炸至微黄后捞出。
6、藕夹复炸
油温加热至8成热的样子，放入我们刚刚炸好的藕夹，复炸30秒左右，酥脆的藕夹就炸好了。
四、简单说说脆皮糊的化学原理？
脆皮糊中选用的面粉最好选用精制粉，因为它洁白颗粒也细腻，同时还是由淀粉和蛋白质组成。在调制脆皮糊时，使用淀粉来补充，其目的也是给面粉补充筋性。
在脆皮糊中加入食用油，食用油属于油脂，能够让面粉和淀粉中的其他物质，以油脂的形式分布在藕片的周围，面粉中的油脂加入越多，面粉和淀粉的吸水性就越小。
写到最后，还想啰嗦几句，调脆皮糊，别只会面粉加鸡蛋，教你一招，酥脆不发软，炸什么都香。
面粉搭配生粉、泡打粉、食用油、清水调制的脆皮糊，口感既能做到酥脆，放凉后也不会发硬，不过也可以将清水调换成啤酒，啤酒和泡打粉都含有二氧化碳，在高温下挥发，可能会让脆皮糊的口感更加酥松一些。
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