导报君语
立冬过后，是吃蟹的最佳时间。此时，青蟹肥美，赤蟹甘香，蠘（梭子蟹）也正当时令。
豆酱焗蟹
关于螃蟹的做法，各地的做法也各有千秋：上海的醉蟹、杭州的清蒸大闸蟹、香港的避风塘炒蟹。而在潮汕，有一道深受当地人喜爱的新式蟹肴——豆酱焗蟹。
潮菜中的蟹王
被誉为现代潮菜、精细潮菜之父林自然在《精细潮菜》里说道，潮汕人煮冬蟹时，常常搭配豆酱（即普宁豆酱）来做，有豆酱炒蟹、豆酱焖蟹等。
豆酱焗蟹属于一道新老结合的菜品，出现时间仅十余年，现已成为一道家喻户晓的经典菜式，得到许多潮汕人的接受和喜爱。
青蟹
豆酱焗蟹所用的冬蟹常为大雄青蟹，大概0.4-1kg一只，越大越好。宋代的《续博物志》记载：“蝤蛑，大有力，能与虎斗，螯能剪杀人”，可见其凶猛。当然，两螯特别凶猛之余，也特别肥美。
入秋之后的青蟹可以分为肉蟹和膏蟹。肉蟹一般指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香。膏特别饱满，壳里透着赤红色的，还会被称为赤蟹。
肉蟹自然“蟹如其名”，肉质肥美鲜甜。膏蟹比肉蟹更胜一筹，膏肥甘香，堪称青蟹里的上品。
潮汕人自己在家里做蟹的话，姜葱炒或者清蒸，已经非常好吃，也比较简单。如果碰巧买到个头比较大的青蟹时，很多人都会用号称潮汕地区最高级别、复杂程度最高的豆酱焗蟹的做法来烹调。
当然，作为家常菜，豆酱焗蟹只是比普通方法稍微难度高一点、处理时间多一点，并不算很超纲的菜式。
海搭田，豆酱搭蟹
一道豆酱焗蟹，只用普宁豆酱和青蟹，再通过简单的烹饪，就可以呈现出浓郁又平衡的味觉层次，这里头究竟有什么奥妙？
中国烹饪大师、广东潮菜专业委员会主任肖文清介绍，豆酱焗蟹的烹饪核心是“有味使其出，无味使其入”。这道菜经焗制而成，应微湿而无汁，蟹应有的鲜味，豆酱和蒜头特有的香味也比较明显。焗制后，蒜头粒香味与豆酱香味渗透进蟹肉，蟹肉的部分鲜味和豆酱的香味也被蒜头所吸收，此时蒜头的味道非常好，蟹肉也饱满鲜嫩。
潮汕人之所以选择用豆酱来焗蟹，首先是遵从了“原材料要信手拈来”的家常原则，再是遵从了潮菜中“海搭田”的搭配守则。
原材料要方便简单，随处可见，普宁豆酱就符合这一特点。“海搭田”指海鲜多和田园蔬菜产品搭配，如果是海鲜搭海鲜，便会出现串味、主料味道不突出的情况。豆酱兼具咸、浓、鲜的特点，但不会使蟹的原味被遮盖，搭配起来自然也合适。
普宁豆酱
肖文清认为，蟹配豆酱，是取其豆酱的咸香。潮汕特产里咸香的材料，还有菜脯。但鉴于做法是焗，菜脯不能在高热下发挥最佳的味道，所以做法百搭的豆酱自然优先。
豆酱焗蟹这道菜凝聚了潮菜厨师们的智慧，从材料属性、烹饪方式等角度进行搭配甄选，因此才能成为新晋的经典。
#豆酱焗蟹
材料：
大青蟹或膏蟹、普宁豆酱、蒜头大量
做法：
1. 将青蟹清洗干净后，斩大块，去除蟹腮、蟹胃、蟹心等不能吃的部位；
2. 约30粒蒜头去皮；
3. 起锅烧油，油要比平时炒菜的多2-3倍，刚好盖过蒜头即可，然后放入蒜头慢慢炒香；
4. 蒜头开始变得金黄后，将处理好的青蟹块放进去，再将普宁豆酱碾碎，淋在每一块蟹肉身上；
5. 盖上锅盖焖5分钟即可。
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