正宗四川泡菜的制作方法和流程，北方做不好泡菜的朋友一定要看

四川泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，咸酸适度，味美而脆爽，能增进食欲，帮助消化，尤其是夏天，绝对是一种既营养又美味的开胃小菜。但很多北方朋友在当地做出的泡菜始终没有四川泡菜的味道，究竟是什么原因呢？今天我就给大家分享一下四川泡菜的做法。

对于泡菜的制作是非常讲究的，其中有三个关键点最重要:即容器、盐水、调料，三者的把握和运用是制作泡菜的关键所在。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

一般四川的泡菜坛子都选择那种火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的土陶坛。并且坛子都是有盖沿的，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)

原料的选择原则是品种当季、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。将需要泡的菜洗净晾干，这里一定要将蔬菜晾干，带有生水的蔬菜会让泡菜上面有一层白白的东西，影响泡菜口感还容易变质，以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水或泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好、含苦味物质少者为佳，最好用井盐。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水就能达到令人满意的要求和风味。

这里特别说明一下:北方朋友在做泡菜时尽量不要用当地的井水或者自来水，因为北方的水碱性较重，不利于泡菜的发酵，最后做出的泡菜酸度不够，酸味也不纯。所以，北方朋友在做泡菜时一定要用纯净水，这样就可以做出和四川泡菜一样的品质。

调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、冰糖和红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，冰糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。香料包括八角、三奈、花椒、生姜等，在泡菜盐水中起到增香的作用。

做泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。

下面来具体说一下详细的制作方法和过程:

清水10斤

新鲜嫩豇豆700克

红皮萝卜700克

嫩姜200克

青红辣椒300克

辅料

白酒30克

冰糖20克

食盐400克

花椒5克

八角5克

白芷3克

首先锅中加入冷水并烧开，待水冷却后(一定要完全冷却)再倒入坛中，放入白酒30克，冰糖20克，食盐350克，花椒5克，八角5克，白芷3克，最后再倒入洗好的蔬菜，稍微压紧一下，

然后扣上盖子，往坛沿水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，一两天就可以捞出来吃。每泡制3到4次后最好补充一次白酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。制作一坛好吃爽口就这样简单你学会了吗?

注意事项:

1、制作泡菜需全程禁油：洗菜的盆，夹菜的筷子，菜刀、菜板所有工具都不可以粘油，每次用最好用热水消毒，否则可能造成污染，整坛泡菜全坏掉。

2、如泡菜水长出白色霉点，也就是“生花”，用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，就是已经变质，必须倒掉了重做。