你见过蜂蜜上漂浮着一层白色蜜沫吗？吃起来像奶油般细腻香甜。或许更多朋友经常见的是蜂蜜发酵的泡沫，反而被卖家忽悠成活性好蜜。今天详细说下两者区别，让喜欢蜂蜜的朋友避免上当。
所有蜜种里，新鲜洋槐蜜最容易起蜜沫，特别是42度左右的原蜜。而低浓度水蜜也会有稀薄的蜜沫，但随着温度升高后，会开始产生气泡，这就是发酵。
看起来都是白色泡沫，但一个是美味，一个是劣质。喜欢吃蜂蜜的朋友一定要区分蜜沫与发酵泡沫，防止被无良商家忽悠。
1.蜜沫在摇蜜初期比较厚，存放久了会变稀薄。发酵泡沫在存放时产生，随着温度升高会增多。
2.蜜沫看起来洁白细腻，发酵泡沫则是稀疏的小气泡，颜色呈灰白色。
3.蜜沫口感像奶油般甜腻，发酵泡沫则有令人作呕的怪味。
4.蜜沫不产生气体，发酵产生泡沫时会有大量气体，具体表现就是胀瓶（塑料瓶）。
如果买到有泡沫的蜂蜜，不会鉴定的话就放在常温下。如果泡沫慢慢消失，就是蜜沫；如果泡沫持续增加，那就是发酵。
另外，浓缩蜜是不会发酵的，因为高温蒸发掉了蜂蜜中的多余水分。所以，发酵蜜在散装蜂蜜中最为常见。
发酵是原蜜的典型特征之一，这也是前国标制定42度的原因。由于目前市场上水蜜比例很大，就有些卖家曲解泡沫是什么“葡萄糖分解”、“产生过氧化氢”、甚至还吹成“活性好蜜的标志”等。
作为消费者来说，如果你买的蜂蜜起泡沫、有怪味、还胀瓶。不管卖家如何说，总归就一句话：蜂蜜发酵变质了。我们再看看蜂业专家是怎么解释的。
蜂蜜发酵是由于耐糖酵母菌对葡萄糖和果糖所起的作用而引起的，其结果是产生酒精和二氧化碳。蜂蜜发酵以后，带有酒味、酸味和厌人的腐败味，产生大量的白色泡沫，甚至溢出容器。——吴杰《蜜蜂学》
蜜沫在专业学术资料里的解释：蜂蜜中部分蛋白质和蜡类等多种物质，摇晃后有时会在表层形成细密的小气泡。说通俗点，就是把蜂蜜中的某些成分摇晃出来了。
我问过很多蜂农，有些人明明摇出来的是极品槐花蜜，上面的蜜沫香甜浓厚。可惜，他们光知道是好蜜，却不知道这东西该怎么解释，也跟着网上的叫法说是过氧化氢。
因为有些卖家胡扯：泡沫是蜂蜜中的葡萄糖在氧化酶的作用下产生抗菌类的过氧化氢。他们还温馨提示：“收到蜂蜜后，要打开口存放，不然会导致发酵。”
真是搞笑，他们想敞口释放掉发酵产生的气体，以防止胀瓶而暴露出发酵问题。却忘了就算是成熟蜜，密封不好就会吸入空气中的水分而发酵变质。
虽然有些朋友常常被卖家的绕口令弄晕了，但只要记着：蜂蜜的发酵与水分、温度、酵母菌三大因素相关，酵母菌大量繁殖会导致发酵变质，并释放出二氧化碳，产生气泡。
发酵是个无需回避的话题，需要对其客观对待，我对买卖双方均给一条建议
卖家：哪怕价格定高点，也要卖高浓度的天然成熟原蜜，这才能避免大多数发酵问题。
买家：尽可能低温保存，进入夏季后将蜂蜜放入冰箱，降低蜂蜜发酵的温度条件。
其实，对于天然成熟蜜来说，一个月左右就能吃完的。每次用干勺子舀蜂蜜，吃完后密封存放好，只要放在阴凉干燥的地方是不会有问题的。但是水蜜就不行，气温升高时发酵很快。
最后申明一点，只有加工浓缩蜜不会发酵变质，天然成熟原蜜也会因为跨地域或保存不当而少量发酵。但是发酵就是变质了，卖家不应该回避或者忽悠消费者，这也是最基本的质量问题。
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