吃龙虾最好的季节是在夏秋，也就是每年的4—10月份。过了这个月份之后，龙虾肉质变老，个头紧缩，卖相和鲜味都与夏季不可同日而语。龙虾的质量决定了龙虾店是一个季节性的餐饮店。过了龙虾的黄金季节该卖什么？这就是这篇文章的重点。
之前我说过，龙虾店分为两种，一种是大排档形式的，一种是店面形式的。现在我分两种情况说明。
第一：大排档。利润增加的方法有两种：旺季多卖，淡季多卖。什么意思？旺季多卖，“多”指的是数量多。去大排档吃龙虾你不可能只提供龙虾吧？要有配菜，夏天龙虾的最好搭档就是凉菜和啤酒。凉菜常见的煮花生，煮毛豆，黄瓜皮蛋，凉拌鸡爪等等，啤酒进点平民价格的品牌就行，比如雪花纯生，燕京啤酒等。
售卖形式可以是套餐。比如点一盘龙虾送四个凉菜，啤酒另付，或者是分开点。这里可以有一个赠送的优惠政策。比如点一盘龙虾送一份花蛤。这个东西的价格不贵（参见第三篇里的价格表），做起来也不费事，而且味道也鲜美。当做赠品在合适不过。人多少爱贪点小便宜，保不准就有人是冲着你这份免费的花蛤去的。如果味道在不错，那完全就是龙虾的神助攻了。
淡季多卖，“多”指的是种类多。龙虾下市之后，你的店还要开下去，10月之后，天渐渐变冷，热乎乎的吃食更受食客欢迎。这时可以将龙虾换成烤鱼。烤鱼多以黑鱼为主，味鲜。配菜在放点豆芽，千张，小火慢慢煨着。在炒上几盘热菜，冬日里几个老友，泯几口小酒吃几口菜，在店家搭的简陋的棚子下面，叙述衷肠。这是大排档最吸引人的地方，充满人间烟火，生活气息。
另外换配菜的方便之处是，你不需要在重新需找货源地，卖龙虾的商家也会卖其他水产品，如果你是他的老主顾，就不需要东奔西走。即便他不卖鱼类，你也可以从他口中得知哪家鱼好，哪家价格低。
第二：门面形式的龙虾店。装修成本高，租金高。但受天气影响的因素较少，龙虾可以一年四季供应，菜品丰富多样。比如王婆大虾，猫姑娘香辣虾，十三香香辣虾等这些大规模的虾店。不管什么时候去都能够吃到虾。但冬季虾肯定比不上夏季的。因为很多虾店会在夏天的时候购进几千斤的虾在冷藏间储存，到冬天拿出来卖。
冬季，虾的质量下降是个人力无法改变的事实。但他们更新菜品也容易。虾会继续提供，如果觉得味道不好，可以吃别的，比如排骨煲，猪蹄煲，鸡肉煲等等。而且因为是在店内，装修环境要是也美的话，年轻的小情侣自然也愿意来这些地方。
当然，烤鱼也好，排骨也罢，都是为了度过这半年龙虾的蛰伏期。一家主做龙虾的龙虾店会继续等待，等到明年4月份龙虾的荣耀回归。
（下篇预告：如何开好一家龙虾店终篇：外卖篇。头条号搜索“俊在路上”，点击关注，获得更多关于龙虾的内容。当然，内容不仅仅是龙虾。）
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