滑炒肉丝多少油温,炒肉丝肉片怎么炒得又嫩又好吃

炒肉丝3个关键点 双味太极里脊

虽说这是道传统湘菜，但此菜的技术关键点是许多年轻师傅掌握不好的，比如这个里脊丝的刀工，要求牙签粗细，不能断，不能粘锅，所以对滑炒的火候和油温控制要求很高。

1、切丝：要顺着肌纤维进刀

这道菜切法讲究。很多菜谱晚上这样写：“里脊肉片成薄片，切7厘米长、0.2厘米粗的丝”，乍一看很好理解，但真正照做，实在有难度。这里的“丝”是指的肌肉纤维，要顶着肌纤维进刀，一推一拉，使肌肉靠墩的一层纤维横向拉紧，这样片出的片薄又完整，然后再顺丝切就不容易断。

2、上浆：手指插入肉丝底部轻抓
里脊丝加入淀粉、蛋清上浆时不能像绞肉馅那样顺着一个方向搅拌，这样里脊丝极易结成团或断掉。正确的手法是将手指插入里脊丝底部，用前后、左右晃动手指的方法轻轻抓匀。

3、油温，滑肉丝找到最佳油温

油温很重要，这个温度并不是 固定不变的，要视肉丝用量而定。肉丝少油温可以低些肉丝多油温则要高些，因为大量原料入锅会让油温迅速降低，很容易出现脱浆现象。肉丝在500克以内，约用油600克-800克，油温要控制在120℃，此时油面平静，手放到油面上方可以感到热量;肉丝在1.25千克左右时，约用油1.5千克，油温应控制在130℃-140℃之间，此时油面出现一点波纹，不是很平静;若锅面开始冒烟，用带水的勺碰一下会出现“滋滋”的响声，则说明油温达到200℃，已经不适合滑肉丝了。

原料 猪里脊肉400克。

调料 熟鹌鹑蛋2个，红樱桃2个，青豆5克，A料(蛋清2个，盐3克，鸡粉5克，干淀粉50克)，红辣椒1个，大葱20克，香菜30克，鸡粉3克，盐2克，芝麻油5克，湿淀粉25克，B料(番茄酱、白糖各50克，葱段、盐各2克，芝麻油3克)，植物油500克(约耗75克)。

制作 猪里脊肉切6厘米长的细丝，漂一下沥水，加A料抓均匀上浆;红辣椒均匀切丝;大葱切段;香菜摘洗干净。将肉丝下入油锅滑油沥出;锅留底油烧热，下入红椒丝、大葱段、鸡粉、盐稍炒入味，下入滑好的一半肉丝炒均匀，加芝麻油，用湿淀粉勾芡，盛入盘中为一极(白色)。另起锅入植物油烧热，下入另一半肉丝，加B料炒匀，倒入盘中，成另一极(红色)，在太极图头部装上用熟鹌鹑蛋、红樱桃、青豆制作好的眼睛做点缀即成。