陕北黄米年糕,陕北黄米年糕油饼

历史长河中的年糕

年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。

年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。

追溯年糕的历史，早在周朝就有记载。《国札·札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。汉朝人对米糕有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄著《方言》一书中已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂好，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。据说，早在辽代，北京的正月初一，家家有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上常年供应的小吃，并有南北风味之别。

传说年糕最先是从苏州传开的。相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位，但阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。见此情景，伍子胥深感忧虑，便叫来随从嘱咐了一番。没过多久，阖闾驾崩，夫差继承王位，听信谗言，伍子胥被赐死。越王勾践举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。这些糯米粉救了全城老百姓。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。我国地域广褒、风俗习惯各不相同，年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北的黄米糕、江南水乡的水磨年糕等。

年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，还有片炒和汤煮，味道甜咸都有.陕北年糕主要用软糜子或酒谷子制作，也有用江米为原料做的。制作时首先把软米和硬米按一定比例兑在一起，水中浸泡数小时后捞出，碾成面，蒸熟即可。未添加佐料的叫甜糕，蒸时若加入红枣的叫枣糕，将甜糕油炸而成油糕。根据形状制成片者叫糕片，包馅捏成三角状的叫糕角。年糕品种有很多，除了上述外，还有豆年糕、年糕坨，精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，或用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。

因为“糕”与“高”同音，陕北人除了逢年过节，生辰满月、婚丧大事、接人待客都可吃糕，甚至学生考试也要吃糕。俗语还有人生三顿糕：满月之糕，不会吃；结婚之糕，能吃上；死后之糕，无法吃。故人离世后有“糕盆打烂了”的说法。年糕味道香甜可口，营养丰富，还具有健身祛病的作用，热量较高，是米饭的数倍。不过年糕水分少，不容易消化，吃后易生痰。因此，患消化不良、胃肠疾病及哮喘的人不宜多吃。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望，寓意万事如意年年高升。正如清末的一首诗：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”