老厨家油炸冰溜子

如果没什么事，人通常琢磨最多的就是“吃点什么”。南方似乎很少特意在冬季去吃冷冻过的食物，但在北方却正好相反，因为有些食物冻过之后更加美味，比如冻豆腐、冻干果、冻梨等等。

前两天，我力荐南方朋友尝试一下冻豆腐。我发现很多南方朋友没吃过冻豆腐，觉得挺可惜的。毕竟即使在南方冻豆腐也属于操作很简单的东西，有个能冷冻的冰箱就行。北豆腐，冻上三两天，冻得变黄以后再化冻，之后随便跟其他材料炖一炖，那就是相当不错的美食了。当然如果要我选，还是配上东北的酸菜，随便放点肉，美味加倍。

除了这类菜肴，个人就喜欢比较“玩邪的”那种美食，比如涮葱。

涮葱，是旧时代专门考校厨师的一道菜，有说是由于厨师之间的比拼才衍生出来的，但也有人说是为了锻炼手艺。都有可能。其特征，就是难度大。

涮葱说来简单，预备好一堆新鲜的葱白段，支上一个火锅，里边滚上高汤，现涮现吃，齐活了。吃的时候把葱段在高汤里涮过，蘸醋吃。

说它难度大，在哪？要求葱段只能涮一次，拿筷子夹着涮，要涮到葱白断生外观却仍硬挺，吃的时候只能吃出葱香和高汤味，不能吃出生葱味，就这么简单。

说来容易，操作上却很难，跟爆肚儿的情况是一样的。为什么不能涮第二次？因为葱段只要离一次汤，再涮就塌了不硬挺了。要保持葱的外观，还要让葱断生，关键就在于对涮的时间的把握，不仅以秒论，甚至是以“瞬间”论，多一瞬间少一瞬间，成品的情况就不一样，味道也不一样。为了把握这个分寸，需要无数次练习。

但是像涮葱这样的菜，还不是要求最苛刻的。说起苛刻的巅峰，油炸冰溜子是其中之一。厨师内卷，卷刀功的，是文思豆腐，卷火候的，就是油炸冰溜子。

我今天写了一个问答，介绍油炸冰溜子。真正的油炸冰溜子远不是电视剧《闯关东》里那玩意，那难度要大得多。

《闯关东》里，跑来一个外行，到朱家山东菜馆来点这道菜，想摘山东菜馆的幌子，这个剧情太假了。

旧时代江湖习气很重。想要点菜摘人家幌子，规矩很多。

首先就是看人家挂几个幌。只有挂八个幌的，才表示点什么菜就能做什么菜。人家立下擂你才能打擂，人家没立擂你跑去闹什么事？山东菜馆不是八幌，跑这来点奇葩的菜，就相当于你到西餐厅去点拉条子，在旧时代，按规矩，是要把来人的双腿砸折扔出去的。

再者，就是点菜的前提。这种摘幌的情况属于赌斗，空口说白话可不行，得把房产地业都押上。因为你把饭店幌子摘了，饭店也就倒了，你得拿出同等的筹码来，那才叫公平较量。所以，来，不能一个人来，要有证人、有保人、有评审，签字画押、官准立案，然后才能斗。

还有，点的菜，不能是不存在的。你到店里说“给我来个油炸外星人”，这不灵。你点的菜，必须有其他人知道，真有这道菜，至少评审们都得吃过见过才行。所以评审很难找，很多时候需要到外地去请人，出大钱去请让双方都信服的评审来。因此时间上也需要很久。

但是，如果你只是在夏天点了一道冰，那无所谓。店里若真端不出来，摘他幌子也没问题。八幌饭店必然会自己制冰。

油炸冰溜子到底是什么样的？我可以很负责地告诉你，难度高到像耍人一样。

它用的冰，并不是真的冰溜子，是自己冻制的，手指粗细，一端插根木棍，吃的时候要拿着木棍吃，像吃冰棍一样。这种冰是加料的，比普通的冰更容易融化。你今天到冰块厂去买冰，也是分易化的和不易化的两种。

然后是挂糊。电视剧里挂面糊那是假的，面糊挂厚点炸去吧，那还有什么难度啊？真正挂的是纯蛋清打发的蛋清糊，像雪一样白，所以油炸冰溜子也有另一个名字，叫“雪花冰溜子”。挂纯蛋清糊的菜并不少见，比如“雪绵豆沙”，正宗的“雪绵豆沙”也是挂纯蛋清糊的，糊里不能有面，否则就是以次充好、糊弄顾客。

油炸冰溜子有一个苛刻至极的要求，就是既要把蛋清糊炸熟，不许有腥气，又不能过火变色，要保持糊的雪白。

它的苛刻体现在哪？你想，蛋清糊贴着冰的地方是凉的，不容易熟啊，可外边那一层，那玩意说糊就糊，火大一点、时间长一点就焦黄变色。你想用低温慢慢炸，也不行，里边的冰要化了。而且你可想着，你不是炸一根就拉倒，你得炸一盘，至少也得有个十根八根的，你想一根一根慢慢炸，它不容你那时间。

电视剧《闯关东》里那油炸冰溜子，那个就假得过分了，它还缺一道工序。真正的油炸冰溜子要挂一层糖壳。要不然你光吃冰溜子那玩意有什么滋味？糖壳就像电影《满汉全席》里的“水晶咕咾肉”那样，惟一的要求就是糖也不能焦，也要清透无色。当然，这一步虽然也不容易，但比起炸制已经简单多了。

油炸冰溜子的难度，爆肚儿见了都哭。咱也不知道过去的厨师们是怎么研究出来的，就这火候要求，一般人非得被逼得做恶梦不可。

所以在旧时代开家饭店干个买卖也不容易，遇到找茬的，点什么菜做不出来，可能就不得不关门了。不像今天，今天还有谁来饭店里捣乱，叫四个保安就给搭出去了。

至于图，网上是真找不着真正的油炸冰溜子的图，我也是多少年没见过这道菜了。