戚风蛋糕问题及解决方法

口感松软、甜而不腻的戚风蛋糕，一直以来都备受吃货宝宝们的欢迎，对于烘焙爱好者来说，戚风蛋糕也是常做的美食之一。

可不少小伙伴也容易被戚风“气疯”，因为做戚风蛋糕如果不掌握技巧，容易常常出现各种问题，例如高度不够、回缩、塌腰、内部湿粘、腥味重、表皮硬等等。

为了让大家都能做出成功的戚风蛋糕，小士为大家总结了制作戚风蛋糕中常见的问题及解决方法，掌握了这些技巧，就不怕被“气疯”啦~

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关于戚风蛋糕

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戚风蛋糕起源于上个世纪30年代的加利福尼亚，并于40年代末风靡世界。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

口感绵软的戚风蛋糕抹上奶油，或者加上巧克力、水果等，味道更佳。戚风蛋糕也可以做成蛋糕卷、波士顿派等甜品，多种美味吃法挑逗你的味蕾。

（@Eva小佳美食）

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如何判断戚风是否做成功了？

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做完戚风以后，你也可以按以下方法进行判断哦：

1、高度是否足够？

一般6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚风蛋糕至少要达到6cm以上，满模就是最佳的状态。

2、组织是否细腻、有弹性？

没有凹底、没有踏腰、没有塌陷、没有特大的气孔，用手掌轻柔按压，像海绵一样回弹。

3、开裂是否较小，且四周及表皮松软？

一点点的开裂不要紧，裂谷似的就不行了。

4、内部是否湿粘，蛋腥味过重？

还有湿粘就意味着没烤熟，那当然不能算成功啦~

（@Xiao小C2014）

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戚风蛋糕的常见问题及解决方法

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NO.1 塌陷

原因一：蛋糕没有完全烤熟，内部还有面糊状

解决：延长烘烤的时间、适度调高上下火温度。

技巧：

1、用手轻拍蛋糕表面，看是否有弹性和明显“沙沙”的声音，若是快速弹起，则表示蛋糕已熟透；缓慢弹起，表示仍需再加长烘烤时间。

2、用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，表示熟透了。

原因二：出炉没有倒扣在凉网架上

解决：出炉后可在桌面轻震让水气散出，并且倒扣在凉网架上，待凉透。

（@Eva小佳美食）

原因三：蛋白打发不到位、蛋白消泡

解决：

1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；

2、蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；

3、加糖、白醋（塔塔粉）、玉米淀粉，有帮助打发、稳定泡沫的作用；

4、开始低速打发，粗泡后开始加1/3的糖，再转中速打发，中间加第2、第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打，一直打到干性发泡为止。

原因四：蛋糊未搅拌均匀

解决：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

（@可可妈妈咪呀）

NO.2 凹陷

原因一：下火温度太高（蛋糕底部距离下火太近）

解决：降低下火的温度。

原因二：蛋黄部分与面糊搅拌时，面粉起筋

解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌。

NO.3 缩腰

原因一：面粉糊搅拌过头，已经出筋

解决：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌。

原因二：未彻底凉透便脱模

解决：待其完全凉透后在脱模。

（@开心豆ht）

NO.4 严重开裂

戚风蛋糕开裂属于正常现象，但是开裂过于严重就属于不正常现象。

原因一：模具中蛋糕面糊装得太多

模具中蛋糕面糊装得太满，超出模具太多，形成了开裂。

解决：一般装到模具的8分满即可。

原因二：上火温度太高。

烘烤时上火温度太高，蛋糕表面提前结了一层壳，内部需要膨胀，所以导致开裂。

解决：适当调整下上火温度。

（@爱美食的乐乐）

如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：

1、温度不能太高

如果开始烤时，温度就太高，蛋糕成长太快，那么戚风表面开裂基本上是不可避免的了。因此开始时温度不要调得太高，一般调至170°即可。

2、勤快

烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂迹象，立刻调低温度。如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。

3、使用“水浴法”

这也是解决戚风开裂的法宝，将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样在烤时，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

（@Eva小佳美食）

NO.5 有腥味

原因：

①鸡蛋不新鲜；

②没有烤熟；

③容器，工具等未清洗干净；

④蛋白打发时未加酸度调节剂（柠檬汁、白醋等）；

⑤使用味道浓重的油。

解决：可以在打发蛋清时加入柠檬汁，可有效消除蛋腥味。

NO.6 内部有大气孔

原因：

①面火高，封盖快，空气出不去；

②面糊和蛋白没有搅拌均匀；

③蛋白打发不足，未达到干性发泡，有部分已经消泡；

④混合好的戚风面糊倒进模具的时候，一下全部倒进去，容易卷入大面积的空气，产生大气泡；

⑤蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡。

（@小耳Maggie）

看完这篇戚风蛋糕问题大全

以及相关解决方法，

想必你一定Get到了不少技巧吧？

嘻嘻~希望接下来我们都不再被“气疯”。