黑醋汁适合做什么菜(油醋汁拿来做什么)

西安八百里餐厅

有款招牌醋汁

以柿子醋、陈醋为原料

加入多种蔬菜、香料熬制而成

用来拌肘花、卤月牙骨等

酸香微甜、清新解腻

昆明云小馆火塘菜

以炭火炙烤为卖点

店内设计凉菜时

加烧椒，放自制青椒酱

拌好的腰片、鸭肠、茄子等

风味独特、食之上瘾

感兴趣的大厨

快随小微一起看看

为春日餐桌

增添几道新意凉菜吧~

柿子醋炝肘花

制作/张盼

餐厅/西安关中八百里餐厅

以酱肉的方法制作肘子，经去骨、抹酱、腌制、风干、蒸熟五步，酱香浓郁，皮肉皆有嚼劲；调味用自熬的柿子醋汁打底，添加蒜水、青芥辣、味极鲜以及现炝的煳辣油，酸香呛辣，十分解腻。

批量预制：

1.熬酱：锅入底油烧至五成热，放葱末200克、姜末200克、花椒30克煸香，倒入甜面酱600克、海鲜酱600克、黄豆酱600克、蚝油250克、白糖150克、黄酒100克、港顺鲜味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香，关火晾凉即成。

2.腌制：选用重约1200克的去骨肘子5个冲水沥干，在表皮扎出数个小孔，加酱料抹匀，入冰箱冷藏腌制3天。

3.风干：取出腌好的肘子，挂起风吹24小时。

4.蒸制：肘子放入托盘，旺火足汽蒸4小时，取出冲净表面多余的腌料，卷成圆柱，以保鲜膜包裹定形，晾凉放入冰箱保存，每日开餐前取出切片。

走菜流程：

1.柿子醋汁30克、味极鲜10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克搅匀装入小碗，制成味汁。锅入红油30克烧至六成热，放干辣椒段7克炝香，盛入另一个小碗。

2.盘底垫入提前汆水的黄豆芽50克、芹菜段50克，摆肘子片150克，上桌后浇入味汁、煳辣油，点缀葱丝即可。

上桌后浇味汁、煳辣油等

柿子醋汁制作：

不锈钢桶内倒入陈醋2000克，加芹菜300克、葱段200克、蒜瓣100克、南姜片100克、鲜红小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香叶15克小火煮15分钟，兑入柿子醋5000克、蚝油350克、港顺鲜味汁250克、白糖100克、蜂蜜100克搅匀后小火熬至沸腾，关火加盖焖24小时，沥渣即可使用。

以柿子酿成的醋，天然带着一种果香

柿子醋、陈醋加各式蔬菜、香料熬成醋汁

丁香鱼花生米

制作/张盼

餐厅/西安关中八百里餐厅

为花生搭配小鱼干，一荤一素、一鲜一香；顶端点缀以香醋汁泡过的黑色鱼籽，提升菜品附加值，让客人眼前一亮。

批量预制：

1.花生米放入清水泡透，捞起沥干，倒入凉油浸没，开小火加热，待听到啪啪声响时关火，靠余温继续炸干花生水分，捞出沥油，拌入适量盐备用。

2.丁香鱼洗净沥干，下入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3.熬香醋汁：香醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、蚝油40克、山楂粉30克、美极鲜味汁30克、盐15克一同入锅，小火熬至白糖溶化即成。

4.鱼籽放入保鲜盒中，加香醋汁浸泡4小时。

鱼籽泡入香醋汁中

走菜流程：

油炸花生米200克、丁香鱼30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鲜红小米椒圈10克放入盆中，舀入香醋汁20克拌匀装盘，顶端放鱼籽20克，点缀薄荷叶即可走菜。

Q：制作此菜所用的是哪种鱼籽？

A：我们所用的是产自俄罗斯的鲟鱼籽，颜色黝黑，自带咸味，每盒105克，进货价约30元。

烧辣子腰片

制作/罗华

餐厅/昆明云小馆火塘菜餐厅

此菜风味独特，备受追捧，离不开大厨自制的滇式泡菜青椒酱。

制作流程：

1.猪腰去净腰臊，斜刀改成薄片后浸泡在清水中冲净。锅添清水，入料酒、胡椒粉、葱姜各适量烧至微沸，下腰片烫至刚刚成熟，捞出沥净，取200克纳盆待用。

2.青二荆条辣椒在炭火上烧至表面焦煳，去掉外皮后手撕成条，取75克放入盆内，添泡菜青椒酱20克、蒜蓉10克，淋东古一品鲜酱油10克、花椒油5克拌匀，装盘后点缀香菜叶即成。

腰片中放入撕好的烧椒

倒入青椒酱，添花椒油等拌匀

制作泡菜青椒酱：

1.皱皮椒600克切块后放入搅拌机，加泡大蒜100克、泡卷心菜100克、生蒜子50克、小米椒30克打碎成蓉。

2.锅放底油烧热，下打成蓉的原料，调入味精20克、白糖15克、蚝油15克、鸡精10克、生抽20克调味炒香，盛出备用。