虾皮 海鲜(糖友食谱海带炖豆腐)

6月8日是第14个世界海洋日，也是第15个全国海洋宣传日，今年的主题为“保护海洋生态系统 人与自然和谐共生”。 海洋对于人类社会生存和发展具有重要意义，它有着丰富的资源，包括海洋矿物资源、海水化学资源、海洋生物 (水产) 资源和海洋动力资源等。落到小处来说，海洋在日常生活中与大家也有着密切的联系，那就是餐桌上常吃的海鲜。尤其是现在正值夏季，是个适合吃海鲜的日子。往期杂志文章当中，我们也曾介绍过一些海鲜食材，例如生蚝、蛏子等。本期，笔者给糖友介绍个在烹饪当中比较百搭的海鲜食材——虾皮。

什么是虾皮？

“虾皮”虽然名字里带个皮，但其实它并不是虾的皮，和猪皮、鸡皮等不同。为什么叫做“虾皮”？是因为毛虾个体小，一般只有3厘米，不为人注意，干制后很薄使人感到只是一层皮。虽然虾皮看起来很薄很小，但是它的营养价值却不低，且有着“钙库”的美称，每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克（见图1）。

图1 每100虾皮当中营养元素的含量

推荐几道关于虾皮的菜肴

虾皮是个比较百搭的海鲜食材，可用来炒菜、做汤或凉拌菜，也可以与肉末一同作为水饺、馄饨、包子等小吃的馅料。这边推荐几道居家简单易烹饪的虾皮菜肴。

虾皮豆腐汤

材料：虾皮30克，嫩豆腐1块（重约150克），生姜丝少许，盐、麻油适量。

做法：虾皮浸泡、洗净，嫩豆腐切成小方块。将豆腐放入锅内，加水，煮至呈蜂窝状时，放入虾皮及生姜丝、食盐，再煮10分钟，淋麻油即成。

营养价值：现代医学证实，豆腐除有营养均衡、易于消化等营养优势外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。中医学认为豆腐味甘性凉，可益气和中、生津润燥、清热解毒。

西蓝花虾皮鸡蛋饼

材料：西蓝花100克，鸡蛋2个，虾皮10克，面粉100克，盐、食用油适量。

做法：洗净的西蓝花切成小块；拿个碗，倒入面粉，加入盐，打入鸡蛋，加入适量水，倒入虾皮、西蓝花，拌匀面糊。起锅倒油，放入面糊，铺平，煎约5分钟至两面金黄色，关火，装盘。

营养价值：西兰花每100克可食部分含水分89克左右，蛋白质3.6克左右，碳水化合物5.9克，富含维生素A、维生素C和相当数量的维生素B1、B2以及磷、铁、钙等。

小白菜炒虾皮

材料：小白菜300克，虾皮50克，植物油、食盐、味精各少许。

做法：将虾皮用清水漂洗干净，焯烫几分钟后沥干水备用；将小白菜去老根洗净，投入开水锅中，煮至小白菜断生，捞出沥干；锅中放油烧热，倒入虾皮煸炒几下，再倒入小白菜一起翻炒，最后加入食盐、味精炒入味即可。

营养价值：小白菜含粗纤维、酸性果胶、钙、磷、铁等有益成分。与大白菜相比，小白菜的含钙量是其2倍，维生素C含量约为其3倍，胡萝卜素含量是其74倍。（数据来源：科普中国科学百科）

关于虾皮的一些注意点

处理虾皮食材时要注意去盐

可将虾皮在热水中浸泡加快溶解盐分，软化虾皮，等十分钟再换热水，两三次后捞出即可。即使是加工好的低盐熟制品虾皮，也建议最好用水煮10~15分钟捞出再烹调食用。

如何选购优质的虾皮

优质的虾皮外皮清洁，呈粉白色，有光泽。颈部和躯体相连，有虾眼，体形完整。抓一把用手握再松开，虾皮能自动松开。变质的虾皮外壳污秽，呈苍白色或暗红色，体形不完整，碎末多，有霉味。手抓虾皮握紧后再松开，虾皮相互粘连不易散开。

虾皮的保存

冷冻保存。把买来的虾皮用食品保鲜袋装好，放进冷冻层（室），记住，不要放入冷藏室。随用随取，不要停放在空气中太久，这样可以更好的保存好虾皮。

焙干保存。保存虾皮的时候，先把虾皮好好洗几遍，去掉沙子和蛋白质分解物，除去一部分水溶性的亚硝胺和盐。然后把虾皮在锅里小火彻底焙干，再分装放到冰箱中密封冷藏保存，每次取出一袋来吃，这样既延长了保存期，又方便食用。

虾皮发黄有臭味不要吃

海鲜本身容易产生氨气，产生刺鼻的气味。这种气味是正常的。建议观察颜色，虾皮变黄了最好不要吃。尤其是有臭味的，如果一看就严重变质，要坚决丢弃。即使虾皮没有异味，黄色的虾皮也不建议食用。

知识库：虾皮和虾米是一个东西吗？

虾皮和虾米是有区别的。虾皮一般是网捕上来的毛虾晒干加工成虾皮。虾米，常见的叫法是海米，是将虾煮熟、晒干、去皮后的熟干制品。注意，虾米是去皮的。如出名的金钩海米，肉质饱满、色泽金黄，形状像钩子，所以叫金钩海米。金钩海米是用鹰爪虾制作的。另外，其他的虾也可制成海米，如花甲虾。