古法制作灶糖传承三千余载(古法灶糖)

上图：老人在做芝麻糖。

上图：熬糖稀。

上图：拉糖。

上图：手工拔糖。

上图：切糖。

一转眼又到了农历腊月二十三小年，民间有“过小年吃灶糖”的传统习俗，武陟县小董乡贾村——芝麻糖原产地形成了一个芝麻糖流通市场，进入腊月，各地客商和附近群众都来此采购芝麻糖。

贾村制作芝麻糖历史悠久。传说东汉光武帝刘秀因怀县（武陟）民风淳朴，物茂粮丰，在这里扎下了营盘，建立“怀宫”，打败了王莽，实现了中兴大业。刘秀当皇帝后多次巡幸武陟，传说，刘秀在行宫欢宴宾客，边喝酒边吃芝麻糖，高兴地学汉高祖唱《大风歌》。歌曰：“怀邑怀邑，米麦之饴。大快朵颐。”刘秀谈笑风生，说《周礼》“王之膳馐共饴盐”，有甜有咸，吃得有滋有味。饴，就是麦芽糖。贾村的芝麻糖、灶糖，从周代算起，已经3000多年了。

在贾村有四家制糖作坊，全部集中在村里东大街，“老字号”糖房的标语尤为突出。五六名工匠每天手握滚烫的糖稀，在30多摄氏度的温度下汗流浃背，喊着、叫着、应答着，互相配合，手法娴熟地拔糖造型，那场景仿佛时光倒转，让人回到了遥远的过去。这是秦汉糖房的写照，是商周的再现。原始的劳动方式，闪烁着古朴的艺术美，给人以心灵的震撼。

武陟芝麻糖继承的是远古用米麦发酵熬制的食品，属于饴糖类，是作为点心吃的食品，本质上与白砂糖、红砂糖及其制品完全不同，制作工艺更不相同，起源要更早，起码有3500年的历史。

武陟芝麻糖由纯粮经过发酵制成，是真正的纯天然、无污染的甜味食品。在中国，糖、酒、酱、醋同源，是饮食文化的一部分，历史远不可考。武陟芝麻糖已有3000多年历史，至今仍保留传统的纯粮发酵，手工制作，其工艺流程主要有生麦芽、蒸米、醣化发酵、熬糖稀、手工拔糖、切糖、冷却、蒸温、滚芝麻、成品，一切都“尊古炮制”，未受现代工业技术影响，是弥足珍贵的非物质文化遗产。

贾村制糖工艺，在粮食统购期间几乎失传，恢复后糖房数量、工匠都不及之前十分之一，产量锐减，长年生产者寥寥无几，大多在冬春农闲时节从事季节性生产。贾村芝麻糖生产用的是师傅口传身授的传统工艺，所用器具不多也不复杂。主要有民房三间、大缸一口、大铁锅一口、木铲两把、灶火两个、木架晾床一张，这便是全部家当了。

如今，贾村还剩四家糖房在生产制作芝麻糖，工匠不足50人。其中，年龄最长、从事制糖时间最长的是今年82岁的谢文勤老人。谢文勤老人说，由于手工业不挣钱，现在工匠越来越少，都是40岁以上的人还在坚守，加上熬糖稀、拔糖技术要求高、劳动强度大，挥汗如雨，年轻人“宁去南方打工，不钻糖房蒸笼”。贾村芝麻糖及其米麦醣化发酵工艺已被列入省级非物质文化遗产。

贾村每年农历正月二十四都要举办“大糖会”，是全国唯一展现制糖行业风采的民俗商会，已有3000多年历史。届时，各糖房都要拿最好的原料、最好的手艺做最大的糖，目的是亮家底，展示手艺，打造自己的品牌。最大的“糖王”10厘米粗、6米长，被弯成麻花状还有2.5米长，堪称一绝，使人惊叹不已。