卤水豆干的家常做法(卤水豆干炒菜)

今咱聊聊板桥豆干，这板桥可不是让杨州八怪郑燮难得糊涂的那个板桥，这板桥是贵州遵义汇川的板桥镇,据《遵义府志》记载，即板桥塘。在大娄山脉脚下，这里有举世闻名的娄山关红色旅游文化景区让广大游客留连忘返。1935年2月25日至26日，中国工农红军第一方面军与黔军大战娄山关前，经过反复争夺，歼灭黔军两个团。揭开了遵义战役的序幕。

两次娄山关战役保证了遵义会议的顺利召开，是我国重要的“红色”基地。毛泽东主席在一九三五年二月填写《忆秦娥·娄山关》词一首：西风烈，长空雁叫霜晨月，霜晨月，马蹄声碎，喇叭声咽。雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。从头越，苍山如海，残阳如血。描写红军指战员英勇鏖战的壮烈情景。走进板桥镇，除了感受红色文化的熏陶外，还有一种让游客“牵肠挂肚”,广受喜爱，有上百年传统工艺生产的特色农产品——板桥豆腐干。

板桥镇位于革命圣地娄山关脚下，由于板桥镇为黔北重镇，战略地位位置十分重要，历来就是兵家必争之地，军队驻扎、路过，豆腐干就很受欢迎。1921年当地烹饪名人庞学贤家通过多年考究后开始做豆腐干在本地销售，其制作方法虽然原始，但工艺考究，其工艺是：将浸泡的黄豆用小的石磨推碾成糊状，用白布包着挤压过滤而得浆，加入酸汤或明矾形成豆腐干后进行十分考究的烘烤，用小竹杆绑成间距五公分长宽方格的竹筛，架在灶上，竹筛上铺一层清洁而薄薄的稻草，将豆腐干放在其上，下面用微火慢慢烘烤，待豆腐干表面烘成金黄色后，用食盐水蒸煮、晾干、再蒸煮、晾干，反复三至四次而成，色鲜、肉嫩、清香可口并富有营养，成为饭桌上不可多得的佳肴。

1932年，原国民党贵州绥靖公署上校军法处长杨子湘老先生在青年时候与我国原外交部副部长后任巴基斯坦大使的韩念龙是知交，两人一同赴上海国工大学求学时路过板桥，将豆腐干带到外地，使板桥豆腐干走出大山，名扬中外。六十年代末期，李氏在得到豆腐干制作工艺真谛的基础上，进一步进行研究调味，放入香料卤水中进行反复卤制而成，形成五香味豆腐干。其香味回味无穷，逐渐受到人们的喜爱，成为人们日常生活及休闲旅游的特色地方小吃，且声名远扬。原国家林业部部长雍文涛（板桥镇人）老先生在1995年离休回家探亲，返回北京时，携带的地方特产板桥豆腐干回京赠送亲朋好友，使板桥豆腐干再一次走出山门。

我随《中国国家地理》地道风物志，考查遵义汇川区风土人情，板桥镇是到娄山关的必经之路，这里市场繁荣，满大街是卖板桥豆干的，大多是各家自制，后面住人，在门生产制做豆干，板桥豆干制法很有特色，里面是口锅，用来卤制豆干，豆干基本都是自己磨自己压制的，把压好的豆干放到锅中卤，这锅卤是卤豆干的关键，因为每家有每家的配方，所以每家卤出的豆干味道不一样，当地有秘方传男不传女，传子不传婿，传内不传外习俗。

椐观查，作板桥豆干有二个关键点，第一个就是刚才卤汤，另外一个就是晾晒，把卤好的豆干码在一个竹子编的像斗笠一样上尖下圆的竹筛上，在板桥镇到处都能看到这种竹斗笠，每家豆干店都有，少者三四个，多者五六个或更多，摆在桌上，也有吊起来的，这简直就是一道靓丽的风景线，我们走了七八家，店家都很热情，让你免费尝，吃人嘴短，这家半斤，那家买一代，不知不绝也买了不少。这时向陪同我们的汇川区领导提出让我们去，板桥四方食品厂去看看。板桥豆干每家有每家的字号和品牌，四方食品厂的品牌叫“谭幺爸”。

一

陪同的领导介绍，“谭幺爸”豆干在板桥最有名，是最好的豆干，遵义市政府公布市级非物质文化遗产名录，包括板桥豆腐干、羊肉粉、绿豆粉、遵义谢氏鸡蛋糕等10余种美食制作技艺被列入非遗名录。“谭幺爸”榜上有名，在去年汇川的美食大赛获特等奖第一名，而镇上的豆干店有的二等奖，有的优秀奖，如此看来肯定错不了，各位随我去看看。

“谭幺爸”四方食品厂在镇不北头，是一个二层小楼，可比街上的小作坊大多了。我们见到了豆干厂法人谭老板，问起“谭幺爸”如何创制，为什么叫这个名字，谭老板说：他家以前也是小作坊，当年他父亲叫谭，在家最小，当地叫老么，板桥豆干椐传早在清朝末年就有了，因此地为交通要道，豆干携带方便所以大交家都在做，传了有百多年了，当年他父亲是个厨师，开始是兼职干的，边干厨师边做豆干，他不断改进卤豆干工艺，把卤肉的药料什么八角，山奈，沙豆姜、豆叩、香叶溶入卤豆干卤水内，经反复制做形成了独特的味道，使豆干更加好吃细品回味还有股肉味，这一改使他家的豆干上了一个台阶，在加上他家在210国道边上，得地利之便，因他姓谭在行小，大家都叫他谭幺爸，卖豆干都去谭么爸家，他家豆干的好吃，很快就闻名四方，很多外地人也都慕名专程来他家买豆干，打那起老谭辞去厨师，专职经营“谭幺爸”豆干。最牛的一次是，汇川县城开会政府在他家订了二百多份，这可不得了，应该讲板桥豆干发杨光大，还有老谭一份功劳哩。

我问四方食品厂是那年开的呢，谭老板说：“谭幺爸”名头越来越响，牌头越来越大，谭幺爸老人家岁数也大了，就把生意传了下来，到谭老板这辈他们是哥俩，他叫谭生松，兄弟叫谭生柏，他任法人，哥俩接手后“谭幺爸”生意更加红火，年轻人脑子活泛，认为光小作坊不行，必须发展归范生产，于是向政府投提出创办加工厂，2004年，在政府的大力扶持和引领下，谭生松创办的遵义板桥四方食品厂开张了，打造出自己独特的品牌“谭幺爸豆腐干”系列产品，并通过发展代理、门店销售等方式推向市场。经过十余年的摸索发展，“谭幺爸”品牌系列产品慢慢建立起了良好的口碑，传承百年技艺制作的豆腐干搭上了新时代产物，产品通过“农村淘宝”远销到全国各地。2016年底，销量就突破了700万，年产值达到了1300万元，成为了板桥豆腐干的金字招牌。

板桥豆腐干独特的味道，让人赞不绝口。如此鲜香的豆腐干是怎样制作出来的呢？谭生松介绍，他们家豆腐干的制作方法全部采用的是古法制作工艺。豆腐干的原料采用的是大娄山一带独有的本地小黄豆，制作用水则选用当地优质的山泉水，再用娄山特有的崖柴用于熏烤。整个制作流程和工艺也极为讲究，浸泡豆子的时间会根据季节和水温的不同而产生区别，用于卤制的卤汁儿也由上百年传承下来的中草药配方秘制而成。要有十六七道工序，从原料选择开始，要经过浸泡、打浆、煮浆、滤浆、压制、成型、烘烤、清洗、卤制、风干灭菌、密封包装、高温杀菌、制冷、凉干、装箱到最后入库，才称完成。这样的豆腐干，有嚼头、入口香、耐存放。

听完介绍，谭生松带我们参观制做工艺，进车间前先消毒换衣服，正赶上制作豆干，通过观察发现他家豆干制作工艺讲究，与街上的豆干相比，有许多不同，首先他是车间生产，要比小作坊要卫生，在磨豆过箩后熬浆，又用350目豆包布人工过滤，而市场通常用200目的，目数越多，豆腐越细，但出成就少了，正因如此，谭幺爸豆腐干吃起来，比一般豆干要肉头好吃。在卤制豆干工艺上谭幺爸是二口大锅，卤水是家传秘方，第一口色淡些，第二锅色深些，豆干要卤三次，每次卤完要进行晾晒，第一、二次在第一口锅卤，捞出晾晒后，如此卤二次晒两次，第三次卤制在第二锅卤水，然后晾晒即是成品进入下一车间包装。谭家豆干卤三次哂三次，而小作坊豆干通常也就卤一次码在竹斗笠晒，相比之下豆干入味，而且每次卤晒都有时间，这样保证了成品质量，作坊随意性强些，同一家豆干由于卤制和晾晒时间不同味道也不相同。

随后谭老板让品尝“谭幺爸”豆干，咬一口绵软纯正，清香弥漫唇齿之间，回味无穷，感觉确是与众不同，醇香味更浓一些，细腻、疏软、润滑、化渣、醇香可口、咸淡适中，让人味口大开，食欲大振，吃了还想吃，走时又送了每人一代豆干和他家的香豆腐，板桥豆干真的好吃，各位去遵义一定要去娄山关买一些板桥豆干尝尝。