唐山粉食推荐,唐山粉丝的正宗做法

图为张雅君捐赠的制作粉条工具——漏粉瓢。

（唐山冀东民俗艺术博物馆提供）

唐山冀东民俗艺术博物馆收藏的民俗文物中有两件特殊物品，如上图所示，大家可能不知道其用途，那么看完本文就知晓了，答案就在文中。

在唐山的地方美食中，有个大家族——粉食，包括粉条、粉坨、凉粉、粉丝、粉皮等等。大家熟悉的猪肉炖粉条、醋溜粉坨，自古至今是唐山家家餐桌上的美味。这些美味是怎么做的呢？

唐山物产丰富，从北部山区到中部平原都盛产优质的绿豆和白薯，这是制作粉食的上好原料。拿白薯加工为例，其步骤主要有：

第一步：加工原料。先把白薯洗净，用“擦蹭”（也叫擦床子）擦成小块，然后用石磨磨成糊状，再把糊状物加水用粗纱布包过滤——除去渣子（即粉渣）。把过包后的粉浆用细纱布包滤水，滤水后的物体晾干后，就是淀粉块。这就是制作粉条或粉坨的原料了。

第二步：制作粉条。把干淀粉块轧碎、过筛，成为细面。开始打芡，就是把淀粉细面、水、明矾三者按一定比例，放在大锅里，用火熬到50℃左右，不停搅拌至无气泡稀粥状。这个过程中需要用木棍搅拌，所以称“打芡”。然后将“芡”与湿淀粉和在一起，再用100℃的开水急冲至糊状，按照一定的配比加干淀粉和面（和完之后，成为流而不畅的粥状物），把和好的面放在底部有孔（漏圆粉条）或底部有槽（漏扁粉条）的漏瓢里。掌瓢师傅站在锅台上，往烧开水的大锅里漏，大锅两边有人守候，迅速把煮熟的粉条捞到冷水中，冷水缸边也要有人迅速把粉条捯在粉杖上，再有人晾到户外，粉条制作完成。

现在大家知道上图的答案了吧，对！就是漏粉瓢。图中漏扁粉的粉瓢已经断裂，漏粉师傅用线绳锔上继续使用也不舍得更换，可见漏粉瓢在漏粉工艺中发挥着重要的作用。

第三步：制粉坨。方法基本同漏粉条，只是不用漏瓢了。其秘籍在于 “打芡”的配比与用“芡”和面的配比都与制粉条不同，和出的面较稀，入锅时呈片状。煮熟之后用大笊篱捞出来，放在大缸里，用棍子长时间搅动，直到搅匀为止，然后盛放在小盆里。晾凉凝固后就成了粉坨。

据《唐山文史资料大全》记载，玉田制粉世家传人王兰阁介绍，玉田县是唐山制粉较集中的地区。制粉业兴盛于明清时期的还乡河两岸，因古时陆路交通不便，制出的粉条可沿水路迅速运往外地销售。同时在玉田境内的各乡镇集市上都有长长的粉市，各种粉制产品琳琅满目，来自八方的商家争相购买。20世纪80年代笔者在唐山外贸公司工作时，还曾参与组织粉条制品，作为出口创汇产品远销国外。不过当时加工粉条已改用机械化生产了。

至于粉坨却没有这么“风光”，它只是一种地方名吃，这又是为什么呢？

其一是制作较复杂，“打芡”的配比若掌握不好则产品口感差，生产工艺原始，产量低。其二，粉坨是半干半湿的状态，不易保存。所以除了熟练掌握制作加工工艺的本地人外，路途远、没有加工制作传统的地方，人们就很难尝到这道美味了。粉坨可以与多种蔬菜搭配，通过炒、煎、烹、炸、溜做出道道美味佳肴，其中最有名的当属醋溜白菜粉坨。据王兰阁老人介绍，在玉田就流传着清朝在北京建都后，孝庄太后、多尔衮保顺治小皇帝进京途中，在玉田品尝醋溜白菜粉坨等粉制佳肴后大加赞赏的故事。唐山人口福不浅呀！

( 作者:李晓阳）